ÚJHÁZI TYÚKLEVES
Hozzávalók:
• 2 kg tyúk
• 250 g tisztított sárgarépa
• 100 g tisztított gyökér
• 60 g tisztított zeller
• 60 g tisztított karalábé
• 100 g tisztított csiperkegomba
• 60 g tisztított vöröshagyma
• 200 g tisztított kelvirág
• 100 g friss fejtett zöldborsó
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 db csemege zöldpaprika
• 1 db csemege paradicsom
• 1 csomag petrezselyemzöld
• só, egész bors, gyömbér
Nagy Endre írta meg leghitelesebben az Újházy-leves készítésének igazi titkát. A Mesterről plasztikus és hangulatos portréképben olvashatjuk:
"Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált." …. "Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi."
Elkészítés:
1. Az előkészített, megmosott tyúkot 8 részre vágjuk (a máját és a zúzáját is felhasználjuk), majd hideg vízben feltesszük főni. Ha már felforrt szedjük le a habját és sózzuk meg ízlés szerint.
2. Készítsünk fűszerzacskót, melybe tegyük az alábbi fűszereket: egész bors, gyömbérdarabka, fokhagymagerezdek, vöröshagyma. Tegyük a fazékba.
3. Amikor a tyúk már félig megpuhult, adjuk a fazékba a tisztított vegyes zöldségeket, a megmosott gombát, a rózsáira szétbontott kelvirágot, a zöldborsót, a csemege zöldpaprikát, paradicsomot és a petrezselyemzöldet. Nagyon lassú főzéssel pároljuk.
4. Amikor a tyúk teljesen puhára átfőtt, vegyük ki a levesből, lehűtjük, kicsontozzuk, a bőrét eltávolítjuk és a húst vékony hasábokra (juliennre) vágjuk. A tyúkhúslevest közben a tűzről félrehúzva kb. 10 percig pihentetjük, majd nagyon finom szitán keresztül (használhatunk szitába tett szűrőpapírt is) leszűrjük.
5. A levesben főtt sárgarépát, gyökeret és a gombát metéltre vágjuk.
6. Tálaláskor a leveses csészébe rakjuk a metéltre vágott tyúkhúst, a vegyes zöldséget, kelvirágrózsát, csemege zöldborsót, a gombát, a külön kevés levesben kifőzött házi finommetéltet, eperlevelet, vagy esetleg csigatésztát. Forró levessel a csészét felöntjük majd a tetejét megszórhatjuk nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel.
Tálalhatjuk levesestálban, de ebben az esetben nem kell kicsontozzuk a tyúkot, csak kisebb darabokra elosztanunk, és a húshoz kínálhatunk paradicsommártást, vagy ecetes tormát.